Vous avez décidé de cuisiner des volailles pour Noël ? 
C’est une très bonne idée car la volaille est un plat de choix pour agrémenter une table de fêtes.
Imaginez une recette de farce pour votre volaille de Noël
Pour faire une bonne farce, il faut un liant (oeuf, abats, viande hachée) ; du moelleux (pain de mie gonflé dans du lait, foie gras, fruits secs) ; et des herbes et épices au choix. Vous pouvez naturellement utiliser les abats de la volaille. En suivant ces principes, imaginez toutes sortes de farces.
À chaque volaille sa farce
Évitez de farcir les volailles au goût moins marqué, tel le chapon. Pour les autres, adaptez la composition de la farce. De façon classique – mais efficace – vous pouvez opter pour : des marrons pour la dinde, une garniture forestière (champignon, armagnac) pour la pintade, des agrumes pour l’oie et des fruits secs ou confits pour le canard.
Que faire avec de la farce de volaille ?
Toutes ces recettes de farce se dégustent aussi sans la volaille. Vous pouvez, par exemple, préparer une excellente garniture pour des raviolis, qu’ils soient classiques à l’italienne ou à base de pâte filo.
Farcir la volaille sous la peau
Pour impressionner vos invités, vous pouvez aussi farcir la volaille sous la peau. Glissez délicatement la main sous la peau des blancs et décollez-la doucement. Appliquez des fines lamelles de truffes ou des fines herbes, puis plaquez la peau sur la chair pour la faire adhérer. Effet waouh garanti !
Beurrez ou huilez
Enduisez généreusement votre volaille de gras. Ce sont les sucs qui permettent d’obtenir un bon jus. Vous pouvez mélanger beurre et huile d’olive pour éviter une caramélisation trop rapide. Massez bien la volaille à l’extérieur sur toute la peau et ajoutez une noisette de beurre à l’intérieur.
La bonne cuisson
Adaptez la taille du plat à celle de votre volaille. Il ne doit être ni trop petit, ni trop grand. Piquez la cuisse à l’articulation. Le jus qui s’écoule est transparent ? c’est cuit ! Il est rosé ? Poursuivez la cuisson quelques minutes. Excepté pour le canard, qui se doit d’être rosé…
