Le pain en France est bien plus qu’un simple aliment : c’est un symbole culturel, une fierté nationale et un art culinaire, avec une variété impressionnante de baguettes, boules, ficelles et autres formes…Savoir bien le choisir est donc essentiel !
Comment bien choisir son pain ?
Le pain au levain :
ce mélange naturel de bactéries et de levures active des enzymes qui vont commencer à hydrolyser les nutriments, ce qui assure une meilleure digestion des fibres, des protéines (gluten) et des minéraux. Le levain entraîne également une acidification de la pâte, ce qui va abaisser l’indice glycémique (IG) du pain, qui sera alors plus rassasiant. Le levain donne également des pains plus goûteux et qui se conservent mieux.
Une fermentation longue :
les pains industriels sont trop pétris pour bien gonfler et pas assez fermentés pour accélérer la production. Alors qu’au contraire, un bon pain n’est pas trop pétri mais subit une fermentation lente : 6 à 12 h, et même 24 à 48 h chez certains boulangers passionnés qui laissent le temps à la pâte, vivante, d’exprimer tous ses arômes et de « prédigérer » les nutriments.
Pas trop salé :
sous la pression des pouvoirs publics, la quantité de sel dans le pain a diminué (autour de 15 à 18 g de sel par kilo de farine aujourd’hui), mais elle reste trop élevée pour certains spécialistes qui plaident pour une teneur de 12 g/kg. Dans le pain réalisé avec de la farine blanche insipide, le sel sert à rehausser les saveurs. Il n’est pas nécessaire d’en mettre autant dans un pain avec des farines plus complètes et au levain.
Le gluten à la loupe
Un étude menée par l’INRAE et le Biocivam11, association des producteurs bio de l’Aude, a comparé deux types de pain : le pain « paysan/artisanal » (variété de blé tendre, moulue sur meules de pierre, avec levain, pétrissage manuel et fermentation directe) et le pain « industriel » (variété de blé recommandée par l’industrie, mouture sur cylindres, levure commerciale, pétrissage à spirale et fermentation à froid).
Les résultats (publiés en février 2022) montrent que le premier contiendrait plus de protéines faciles à digérer et serait mieux supporté par les personnes sensibles aux gluten (personnes qui ne digèrent pas bien le gluten sans être intolérants).
