Alerte gourmandise, on part au Brésil aujourd’hui pour un dessert extra savoureux : le gâteau despacito.
Au menu, un biscuit génoise au cacao et une mousse au chocolat.Pour un gâteau de 20 à 24cm soit 8 à 10 personnes
Ingredients
Pour la génoise cacao :
– 3 œufs
– 80g de sucre en poudre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 80g de farine
– 1 sachet de levure chimique (11 g)
– 25g de cacao en poudre non sucré
– 1 pincée de sel
Pour l’imbibage au café:
– 1 pincée de vanille en poudre ou 1 cuillère à café de café soluble
– 1 cuillère à café de cacao en poudre non sucré
– 40g de sucre en poudre
– 10cl de lait
Pour la mousse café chocolat:
– 40cl de crème liquide entière 30%MG (30cl + A0lcl)
– 100g de chocolat au lait
– 100g de chocolat noir
– 1 petit expresso (genre un tout petit café mini bien serré, presque un ristretto quoi!)
Instructions
Préparez la génoise cacao:
– Préchauffez le four à 180°. Fouettez ensemble les œufs, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange double de volume.
– Tamisez la farine, la levure, le cacao et le sel directement dans la préparation. Mélangez délicatement avec une maryse. La pâte doit être très légère et aérienne. Versez dans un cercle ou un moule à charnière beurré de 20 à 24cm (j’ai utilisé un moule de 22cm et j’ai eu une super hauteur de gâteau et de mousse)
– Enfournez pour 20mn à 180°. Laissez la génoise refroidir complètement sur sa plaque.
Préparez l’imbibage au café:
– Faites chauffer le lait, le sucre, le café et le cacao dans une casserole. Portez à petite ébullition et laissez bouillir 3 à 5mn. Laissez refroidir.
– Quand la génoise a refroidi, posez-la sur un plat de service directement dans son cercle. Percez des trous dans la génoise avec un cure-dent. Imbibez avec le lait au café. Ca n’absorbe pas très vite mais ca absorbe pas d’inquiétude. J’ai fini par verser tout l’imbibage dessus et tout a été absorbé.
Préparez la mousse café chocolat
– Pendant que la génoise refroidit, versez 30cl de crème liquide dans le bol du robot et mettez-le au frais ainsi que le fouet (ça aidera à faire monter la crème!). Puis préparez un expresso et laissez-le complètement refroidir.
– Quand la génoise est froide et imbibée, préparez tous les ingrédients de la mousse car il va falloir être rapide!
– Faites fondre les chocolats au bain marie ou au four micro-ondes et faîtes chauffer les 10cl de crème restants en parallèle dans une autre casserole. Versez le chocolat fondu dans un saladier et réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat et en remuant bien à la maryse à chaque fois pour obtenir un mélange lisse et brillant. Réservez 1 grosse cuillère à soupe de cette émulsion pour la décoration et versez-la dans un cornet ou une poche munie d’une douille fine d’1mm.
– Montez ensuite la crème liquide bien froide en chantilly avec le fouet. Versez l’expresso et fouettez qq secondes de plus. Ne la montez pas trop serrée, elle doit être mousseuse ([i]texture mousse à raser) pour se mélanger plus facilement et faire de belles alvéoles aérées après sa prise au froid. [/i]
– Prélevez quelques cuillères de chantilly café et mélangez-les énergiquement à l’émulsion chooclat avec une maryse. Incorporez ensuite le reste plus délicatement pour ne pas casser la mousse. Vous obtenez une mousse un peu liquide, c’est normal!
Dressez votre despacito café chocolat:
– Versez la mousse directement dans le cercle sur la génoise imbibée et lissez bien la surface. A l’aide de votre cornet de chocolat, tracez des lignes de chocolat bien parallèle à la surface de la mousse. Puis avec un cure-dent, tracez des lignes perpendiculaires comme si vous vouliez faire un quadrillage mais inversez la direction de la ligne à chaque ligne (une vers le haut, une vers le bas…) pour obtenir un motif de type glaçage de mille-feuille.
– Laissez prendre votre despacito ou gâteau chocolat café pendant 2h au frais. Décerclez délicatement en glissant si besoin la lame d’un couteau trempée dans l’eau chaude tout autour du gâteau. Le despacito peut se préparer la veille et se conserve 3 jours au frais.
